Man bliver, hvad man spiser - klimaorienteret kantineindsats

I november gennemførte kantinen i Sønderborg en decideret klimavenlig uge. Ugens menuer bestod blandt andet af kylling som musaka og frikadeller, kalkun, kål, fisk, årstidssalater og anden frugt og grønt tilberedt på mange forskellige måder.

Eva Jensen, der er kantineleder i Sønderborg, arbejder hele tiden med både at mindske klimabelastningen fra drift og kost og samtidig sikre, at kantinens retter lever op til de nordiske anbefalinger om at være sunde og nærende.

- For at gøre mad klimavenligt, skal man helst handle lokalt og i hvert fald bruge så lidt transport som muligt. Man skal sørge for, at maden indeholder rigtig mange grøntsager, og så belaster det klimaet mindre at producere lyst end mørkt kød som fx oksekød, så vi baserede vores retter på bl.a. fisk, kylling og gris - og hvis det er muligt, skal grøntsagerne og dyrene selvfølgelig være økologisk produceret.

Kantinen undersøgte, hvor meget, der kunne indkøbes lokalt også for at minimere transporten og dermed CO2-udslippet samtidig med, at man så også forpligter sig til at bruge årstidens frugt og grønt. Og bl.a. æbler og pærer kunne vi købe ved den lokale frugtplantage Hestehavegård i Sønderborg.

Af årstidens grøntsager er de danske marker i november fyldt med kål- og løgplanter og gennem kantinens cateringfirma sikrede de sig, at de fleste af varerne kom fra dansk jord. Nogle af ingredienserne har det ikke været muligt at skaffe fra dansk produktion, så her har man hentet varerne fra EU-lande – men hvor de stadig er produceret under klimavenlige vilkår, og hvor de 17-verdensmål er i fokus.

- En af udfordringerne med klimavenlig mad har været den økonomiske del - priserne gjorde nemlig at det hele ikke altid kunne være den økologiske version, fortæller Eva Jensen. – Men heldigvis, er der andre måder at sikre, at det forbliver klimavenligt - blandt andet ved at bestille alle produkter til hele ugen på én gang for at minimere transporten. Og vi har lært meget af arbejdet med den uge, hvor vi forpligtede os til at vælge klima som førsteprioritet – fx at det ikke var så besværligt, som vi egentlig nok troede.

Det kan sagtens lade sig gøre at lave en hel uges menu klimavenlig. Dog ligger der en udfordring omkring sammensætningen af retterne.

- Nogle bliver trætte af, at det udelukkende er lyst kød - og da vi laver 3-4 salater hver dag, kan det være svært at få nye ideer og finde på sammensætninger med rodfrugter i, så de ikke ligner hinanden. Men menuen er blevet mødt med stor ros og opbakning fra ansatte og elever, smiler en gladkantineleder.

Den gode oplevelse betyder også, at kantinen uden tvivl vil gentage succesen. Tanken er, at det næste skridt vil være at gøre en af dagene udelukkende vegetarisk.

Og når der ikke er klimavenlig-uge i kantinen, gør de i forvejen meget for at minimere klimabelastningen. Fx ved i stor stil at bruge årstidsgrøntsager, købe dansk og basere på økologiske råvarer som kaffe, mælk og mel. Desuden går kantinen meget op i at mindske madspildet, så intet går til spilde og man udnytter råvarerne og madens fulde potentiale - da det jo som bekendt er en stor klimasynder. Når frokosten er spist, er skraldespandene inddelt i bl.a. madaffald, plast og alm. affald - for affaldssortering og mulighed for genbrug er jo netop også en måde at passe på miljøet.